地理
杭州の龍井は熱くない
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龍井茶は熱くない。
真正讲究の飲み方，水温八十度，不用沸水。让茶叶在水里慢慢沈下去。第一泡，茶叶立在水里，像一根根針，竪着的，叫旗枪。然后茶叶慢慢打开，变成一芽一叶，在水里漂着。沈到底的茶叶是嫩的，漂在上面的茶叶是老の。嫩的比老的好。
これが龍井の論理：沈むことができる，才有可能是良い。
杭州の春は龍井から始まる。三月下旬，採茶工が山に入り，茶叶の採集が始まる。西湖周囲全体，この季節だけ，この一批のみ。この季節を過ぎれば，叶が老いて，龍井を作れなくなる。お茶の論理は時間性を持っており，某一期間에만有効である。
調香師在梅家坞の茶农家喝茶。主人用粗陶壶，不用盖碗。壶泡出来的龍井比盖碗更厚，更渋，更「在」。彼はあの渋感是他想要的——渋不是不好，渋是单宁。单宁是茶叶の防御系统。虫咬过的叶子，单宁含量高，因为茶叶在抵抗。採茶人は不要被虫咬过的叶子，但調香師要。因为虫咬过的叶子更有性格。
性格是什么？性格は抵抗の痕跡である。
杭州この香水，前調用的是龍井茶の抽出物——不是茶叶浸泡液，是超临界萃取得到的精油，极低浓度，只取它最轻的那一层。那一层是茶叶の「青」，是茶叶还没被发酵之前的那个状態。緑茶の論理は：没有发酵，所以有青味。青味不是缺陷，青味是時間停在採茶那一刻の証拠。
中調は竹。竹不是在的，竹是在场的——它一直在那里，但你不注意它。只有在雾天的时候，你才会发现竹は多的。杭州の春は多霧。霧让竹变得显眼，让竹变成空気的一部分。
尾調は極軽の麝香。麝香在这里不是主角，它只是一个结尾。一个「茶凉了」の结尾。
真正的龍井茶凉了以后，有一种微苦的回甘。这个回甘不是甜的余味，是甜结束了之后留下的那个もの——是渋在甜之后留下的，是苦在甜之后留下的。
杭州这支香，就是在找那个「之后」。
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