Le Longjing de Hangzhou n'est pas brûlant

Le thé Longjing n’est pas brûlant.

La façon véritablement raffinée de le boire, l’eau à quatre-vingts degrés, pas d’eau bouillante. Laissez les feuilles couler lentement dans l’eau. Première infusion, les feuilles tiennent dans l’eau, comme des aiguilles, verticales, appelées « drapeau et lance ». Puis les feuilles s’ouvrent lentement, deviennent une pousse et une feuille, flottant dans l’eau. Les feuilles qui coulent au fond sont tendres, celles qui flottent au-dessus sont âgées. Les tendres sont meilleures que les âgées.

C’est la logique du Longjing : ce qui coule au fond est le bon.

Le printemps à Hangzhou commence par le Longjing. Fin mars, les cueilleurs de thé entrent dans la montagne, le thé commence à être cueilli. Autour de tout l’Ouest du lac, il n’y a qu’une saison, qu’un lot. Après cette saison, les feuilles sont âgées, on ne peut plus faire de Longjing. La logique du thé a une temporalité, elle n’existe que pendant une certaine période.

Le parfumeur boit du thé chez un cultivateur à Meijiawu. Le propriétaire utilise une théière en terre cuite brute, pas un gaiwan. Le Longjing infusé dans la théière est plus épais, plus astringent, plus « présent ». Il dit que cette astringence est ce qu’il veut — l’astringence n’est pas mauvaise, c’est le tanin. Le tanin est le système de défense du thé. Les feuilles mordues par les insectes ont une teneur en tanin plus élevée, parce que le thé résiste. Les cueilleurs ne veulent pas de feuilles mordues par les insectes, mais le parfumeur les veut. Parce que les feuilles mordues par les insectes ont plus de caractère.

Le caractère, c’est la trace de la résistance.

Hangzhou, ce parfum, utilise pour la note de tête un extrait de thé Longjing — pas une infusion de feuilles de thé, mais une huile essentielle obtenue par extraction supercritique, à concentration extrêmement faible, ne prenant que sa couche la plus légère. Cette couche est la « verdeur » du thé, c’est l’état du thé avant toute fermentation. La logique du thé vert : pas de fermentation, donc il y a la saveur verte. La saveur verte n’est pas un défaut, la saveur verte est la preuve que le temps s’est arrêté au moment de la cueillette.

La note de cœur est le bambou. Le bambou n’est pas « là », le bambou est « présent » — il a toujours été là, mais vous ne le remarquez pas. Ce n’est que par temps de brouillard que vous découvrez que le bambou est abondant. Le printemps à Hangzhou est souvent brumeux. Le brouillard rend le bambou visible, le transforme en partie de l’air.

La note de fond est un musc extrêmement léger. Le musc ici n’est pas la vedette, il n’est qu’une conclusion. Une conclusion de « thé refroidi ».

Après refroidissement, le vrai Longjing a un rappel amer et sucré. Ce rappel n’est pas l’arrière-goût sucré, c’est ce qui reste après que la douceur a disparu — c’est l’astringence qui reste après la douceur, l’amertume qui reste après la douceur.

Hangzhou, ce parfum, cherche ce « après ».

Notes associées : [Bois] [Aquatique]