La nuit pluvieuse de Fengqing a une troisième saveur de thé noir

Fengqing est le berceau du Dianhong.

Le Dianhong est l’abréviation du thé noir congou du Yunnan, produit dans le comté de Fengqing, ville de Lincang. Fengqing se trouve le long des affluents du fleuve Lancang, à des altitudes allant de mille à trois mille mètres, avec un écart thermique jour-nuit suffisant, un brouillard suffisant et un couvert nuageux suffisant. Les plants de thé apprécient ces conditions : ni froid ni chaud, ni sec ni humide — la croissance lente à haute altitude donne aux feuilles plus de temps pour accumuler les théaflavines et les acides aminés.

Les buveurs de thé savent que le Dianhong de Fengqing possède une « corpulence » particulière. Ni force, ni amertume — la sensation de poids que le liquide théique laisse sur le palais. Cette corpulence vient des théarubigines dans les feuilles de Fengqing, des polymères oxydés qui ne se développent pleinement que sous des conditions de longue durée de feuille, de croissance lente et d’altitude élevée.

L’accident est arrivé à Lincang.

Rien de grave — mais suffisamment pour nécessiter une surveillance. Le nouveau quartier de l’hôpital populaire du comté de Fengqing venait d’ouvrir ; ses équipements étaient les plus modernes de toute la région de Lincang. Elle avait une chambre au quatrième étage, orientée à l’est. Par la fenêtre, elle pouvait voir des montagnes, mais pas la rivière.

Il n’a pas demandé ce qui s’était passé. Il était venu du Zhejiang — trois heures d’avion, quatre de route — et était arrivé à l’hôpital à vingt et une heures. Il avait rapporté une boîte de mandarines, achetées en chemin. Les mandarines venaient du Yunnan ; leur peau était encore verte, et quand on les approchait du nez, elles dégageaient une fraîcheur vive et légèrement acidulée.

Il s’est assis sur la chaise au bord du lit et a posé la boîte de mandarines sur la table de nuit. Il n’a rien dit.

Elle est restée trois jours.

Pendant ces trois jours, il est venu chaque jour. Une fois le matin, une fois l’après-midi. Chaque visite durait entre trente minutes et une heure. Il ne la pressait pas de parler, ne demandait pas comment elle se sentait. Parfois elle sombrait dans le sommeil. Parfois elle fixait la fenêtre du regard. Parfois elle regardait le goutte-à-goutte de la perfusion. Quand il venait, il s’asseyait. Parfois il lui servait de l’eau. Parfois il épluchait une mandarine, retirait les filaments blancs de chaque segment et les plaçait à sa portée.

L’après-midi du troisième jour, elle a obtenu son autorisation de sortie.

Il l’a aidée à ranger ses affaires, à remplir les formalités de sortie. Le nouveau quartier de l’hôpital était réellement propre — le système d’appel des infirmières était à écran tactile, les sols des couloirs étaient en caoutchouc gris clair, le son y était absorbé. C’est seulement en sortant qu’elle réalisa qu’elle n’avait presque pas vu le visage complet de l’hôpital pendant ces trois jours. Elle attendait quelque chose sans savoir quoi.

Au moment de la sortie, il a demandé : où allez-vous ?

Elle a montré le Wyndham, juste à côté de Yanchi.

La chambre d’hôtel était au cinquième étage, considérablement plus calme que le service hospitalier.

Elle a ouvert la fenêtre. L’eau de Yanchi était bleu-gris sous la lumière de l’après-midi, les arbres le long de la crête du barrage projetant des reflets flous sur la surface. Elle a posé son sac, puis est allée prendre une douche.

C’est sous l’eau chaude de la douche qu’elle prit conscience que l’hôpital adhérait encore à sa peau — le disinfectant, le sol en caoutchouc, cette assèchement particulier que l’intérieur d’un hôpital finit par créer dans les fosses nasales après trop de jours indoors. L’eau chaude emporta tout cela. L’eau chaude la ramena dans son propre corps.

Quand elle sortit, elle s’habilla, s’assit près de la fenêtre.

Elle posa la boîte de mandarines qu’il avait laissée sur la table. À côté se trouvait son propre bagage, et dans le bagage un pot de thé — celui qu’il lui avait envoyé l’année dernière. Le pot n’avait aucune étiquette hormis son écriture : 120 grammes.

Elle ouvrit le pot et en préleva trois grammes dans un gaiwan.

Elle fit bouillir sa propre eau — pas le bouilleur que l’hôtel fournissait, qui gardait un goût d’acier inoxydable. Elle utilisa de l’eau minérale à la place. Température de l’eau : 93 degrés. Pas plus haut. Trop chaud et le liquide devient moisissure ; trop frais et l’arôme ne se dégage pas.

Trois grammes de feuilles, 150 millilitres d’eau. Elle souleva légèrement le couvercle du gaiwan pour laisser la vapeur s’échapper, puis attendit.

C’est ce qu’il lui avait appris — à l’hôpital, entre les silences.

Il ne faisait pas de cours. Il parlait lentement, tandis qu’elle fixait la ligne intraveineuse. Il dit que le plus important en matière de thé est la température de l’eau. La température détermine la manière dont l’arôme se dégage, non la qualité de l’arôme — la qualité est l’affaire du thé lui-même. La température l’ouvre, c’est tout. Si l’ouverture est mauvaise, ce qui est à l’intérieur ne peut pas sortir. Si l’ouverture est bonne, il s’ouvre de lui-même ; on ne le force pas. Il ne la regardait pas quand il parlait ; ses yeux étaient fixés sur la fenêtre ou ailleurs, comme si les mots s’adressaient à l’air.

Trente secondes. Elle versa la première infusion dans une tasse. Le liquide était ambre transparent, avec une nuance rougeâtre sur les bords — la couleur des théarubigins entièrement libérés à la bonne température, ce qui signifiait que l’eau avait été correcte.

Elle but la première infusion. D’abord une fine couche d’astringence sur la langue, puis une corpulence de l’arrière-goût sucré. Le poids du thé sur le palais était correct — non pas léger, non pas aéré, mais présent, substantiel. Cette substantialité venait du thé lui-même : de cette montagne particulière, de cette rivière, de cette altitude, de ce différentiel thermique jour-nuit.

La deuxième infusion pouvait durer quarante-cinq secondes. Comme elle versait, un nuage passa devant le soleil et tamisa la lumière par la fenêtre. Elle leva brièvement les yeux, puis retourna au thé.

Pendant la troisième infusion, elle sentit l’odeur de la pluie.

Le son de la pluie tombant à Fengqing est différent d’ailleurs.

Fengqing est une ville de montagne — la pluie qui tombe sur les tuiles des toits produit une résonance avec un fond de bois : le son se réverbérant sur les chevrons et les poutres sous les tuiles. Les vieilles maisons utilisent des tuiles grises dont les surfaces vernissées ont été usées avec le temps, si bien que la pluie qui tombe produit un son sourd et dispersé plutôt que le crépitement net des tuiles neuves. Le son de la pluie à Fengqing a une épaisseur temporelle : les tuiles neuves tintent, les tuiles anciennes étouffent — plus la tuile est ancienne, plus le son de la pluie semble se rétracter vers l’intérieur.

Elle a ouvert la fenêtre. La pluie tombait sur la surface de Yanchi.

Yanchi est le réservoir artificiel à côté de l’hôtel. L’appeler réservoir est peut-être trompeur — il fonctionne davantage comme un paysage environnemental. Des arbres poussent le long de la crête du barrage, des hérons se posent occasionnellement sur l’eau, et quand il pleut, les gouttes de pluie produisent à la surface un motif dense de fines ondulations, comme une page couverte de petites parenthèses.

La page n’a pas d’écriture.

L’eau de Yanchi provient d’un affluent du système hydrologique du Lancang. L’eau est claire, faible en dureté — sa faible teneur en minéraux fait que le liquide théique qu’on en tire est particulièrement brillant. L’eau douce donne un thé sucré, l’eau dure donne un thé corsé. L’eau de Fengqing est douce ; celle de Yanchi l’est encore plus.

Pendant la troisième infusion, quand le thé avait atteint son point le plus intéressant de léger amer, la pluie s’est intensifiée.

Le deuxième son d’une nuit pluvieuse de Fengqing est celui de la rivière.

Une petite rivière traverse le comté de Fengqing. Son nom sur les cartes est la rivière Fengqing, mais les gens du cru l’appellent simplement « la rivière ». La rivière n’est pas large — une dizaine de mètres. Pendant la saison des pluies, le niveau monte, mais ne déborde jamais. Des saules pleureurs poussent le long des berges, leurs branches tombant encore plus bas sous la pluie, comme s’ils regardaient leurs propres racines.

Le son de la rivière est plus fort la nuit que le jour. Dans la journée, des voix emplissent le comté — des gens qui parlent, des véhicules qui passent, des chiens qui aboient, des coqs qui chantent — et le son de la rivière se trouve enterré. La nuit, tous ces sons disparaissent, il ne reste que la pluie et la rivière. Les deux s’entrelacent jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer l’un de l’autre.

Qu’est-ce que le son d’une rivière ? C’est le son de l’eau qui passe sur les pierres. Quand l’eau passe sur les pierres, elle produit des bulles ; quand ces bulles éclatent, elles créent des crépitements subtils. Chaque pierre a une forme différente, chaque flux un motif différent, donc chaque rivière produit des sons de bulles différents. Plus le fond de la rivière contient de pierres, plus le son de la rivière est dense et complexe.

Le fond de la rivière de Fengqing contient de nombreuses pierres. Les gens de Fengqing n’ont jamais nettoyé les pierres du lit de la rivière — ces pierres sont devenues partie intégrante de la rivière, à la manière dont les vieilles branches des plants de thé font partie du plant lui-même.

Pendant la quatrième infusion, le liquide théique avait déjà thins, mais une légère astringence persistait sur le palais — la sensation laissée par les polyphénols du thé, comme si l’air post-pluie pressait doucement sur la langue.

La troisième saveur de Fengqing est une nuit pluvieuse.

Ce n’est pas l’odeur de sortir par temps de pluie — cette odeur est l’ozone, la terre humide, les surfaces de feuilles lavées. L’odeur d’une nuit pluvieuse de Fengqing est ce qu’on perçoit à l’intérieur : entrant par la fenêtre, s’infiltrant à travers les murs, porté par le parfum même du thé.

Cette odeur progresse par étapes : d’abord l’humidité de la vallée arrive par la fenêtre ; ensuite l’odeur de résine de pin des montagnes ; enfin la fumée de bois flottant depuis quelque village lointain — un village probablement à plus haute altitude, où la fumée est plus légère et plus propre que la fumée de vallée.

Ces trois odeurs superposées à l’arôme du thé forment le « parfum composé » d’une nuit pluvieuse de Fengqing : de l’eau dans le thé, de l’humidité dans l’air, de la résine de pin dans l’humidité, de la fumée dans la résine, de la nuit dans la fumée.

La quatrième infusion est la plus intéressante du Dianhong : les théarubigines ont été largement libérées dans les infusions précédentes, ne laissant principalement que des acides aminés et des polyphénols résiduels. Cette infusion n’est pas corsée — elle est sucrée. Non pas le sucré du sucre, mais le sucré de l’arrière-goût. Le palais ressent d’abord un bref amer, puis il disparaît, et ensuite une douceur claire s’infiltre lentement depuis le fond de la langue. Ce processus dure environ trois minutes.

Trois minutes plus tard, la pluie s’est arrêtée.

La surface de Yanchi a retrouvé son calme sous la lumière des lamps.

Pendant la cinquième infusion, elle s’est arrêtée.

Ce n’était pas le thé — le thé aurait pu continuer. Le Dianhong supporte de nombreuses infusions ; un Dianhong de Fengqing normal peut endurer sept ou huit infusions. Mais après la cinquième infusion, le lien entre la saveur du thé et Fengqing commence à s’affaiblir. Le thé provient toujours du même plant, mais le Fengqing dans l’air a commencé à se dissiper : la pluie a cessé, le son de la rivière s’est adouci, l’humidité se retire vers les montagnes.

Il n’avait jamais écrit un mot sur les pots de thé. 120 grammes. Un pot chaque année.

Elle termine ce pot chaque année, en novembre. La nuit où elle le termine, elle pense à la nuit pluvieuse de Fengqing, au son de la rivière, à la silhouette de la montagne visible depuis la fenêtre de l’hôpital, aux veines sur le dos de sa main tandis qu’il épluchait une mandarine.

Il ne lui avait rien appris. Il avait seulement roulé sept heures, apporté une boîte de mandarines, s’était assis sur la chaise au bord de son lit d’hôpital, et avait dit : température de l’eau pour le thé, 93 degrés. Pas plus haut.

À la sixième infusion, elle a laissé le liquide dans la tasse et ne l’a pas versé.

La pluie avait complètement cessé. De la direction de Yanchi, un oiseau a appelé une fois, puis s’est tu. Les trois odeurs flottaient encore dans l’air — l’humidité de la vallée, la résine de pin des montagnes, la fumée de bois lointaine — elles s’étaient infiltrées dans les murs de la chambre, dans le pot de thé qu’elle avait apporté avec elle.

Il était quelque part au Zhejiang maintenant. Peut-être en train de préparer du thé. Peut-être pas.

Notes associées : [Thé] [Humide] [Minéral]